Qué puede hacer la malta por los tioles

Él’Desde hace mucho tiempo se sabe que la malta contiene compuestos precursores que pueden desbloquearse mediante fermentación para obtener aromas brillantes de frutas tropicales.Los investigadores están empezando a cuantificar esas contribuciones y los cerveceros las están poniendo en práctica en la sala de cocción.

EN BÚSQUEDA DE POPULARES aromas tropicales,’Se ha puesto de moda aprovechar los tioles y descubrir cómo maximizar su contribución del lúpulo.Irónicamente, esa atención a la expresión de tioles aún no se ha centrado mucho en el ingrediente que’El mayor responsable de ello: la cebada malteada.

Se están realizando investigaciones en todos los ámbitos, pero hasta ahora, el lúpulo y los modificados genéticamente 'tiolado' Las levaduras son las herramientas que los cerveceros emplean con mayor frecuencia en el taller de tiol.Sin embargo, algunos científicos y cerveceros están descubriendo cuán poderosa puede ser una malta palanca en este ámbito.

'Casi todos los tioles que salen de las cervezas provienen de la cebada,' dice Laura Burns, directora de investigación y desarrollo de Omega Yeast. 'Sí hay’Una receta que tiene lúpulo y [una que] no’Si no hay lúpulo, la diferencia en la producción de tiol es de alrededor del 10 por ciento.'

De hecho, la ciencia cervecera ha sospechado esto durante años, incluso si el conocimiento no lo ha hecho.’Se difundió ampliamente.En 2008, el investigador japonés Toru Kishimoto y su equipo descubrieron que el 3-mercaptohexanol (3MH), un tiol volátil responsable de los aromas de pomelo, ruibarbo y maracuyá, se encontraba en cervezas sin lúpulo, una fuerte sugerencia de que dicho compuesto derivaba de la malta. .En 2016, el investigador francés Laurent Dagan y sus compañeros investigadores de Nyseos identificaron y cuantificaron por primera vez los precursores cisteinilados (Cys-) y glutationilados (Glut-) de 3MH (inodoro) en varios tipos de cebada, arroz, sorgo y trigo. maltas.Además, concluyeron que la variedad de malta específica, la malta’El nivel de tostado y probablemente las actividades enzimáticas contribuyeron a la variación del potencial de tioles en el mosto y, por lo tanto, potencialmente, a los tioles libres en la cerveza.

A medida que los cerveceros trabajan hacia un enfoque más matizado e integrado para desbloquear e incorporar los tioles ligados naturalmente presentes en sus materias primas, su selección de malta y proceso de maceración son críticos.Sin embargo, subraya Dagan, las aplicaciones prácticas de este conocimiento todavía están en desarrollo.Él’Es demasiado pronto para concluir que ciertas maltas siempre aportan precursores particulares o que ajustar un macerado de cierta manera tendrá un resultado garantizado en términos de tioles en la cerveza.La fermentación es un punto clave para la liberación de tioles y, por tanto, para el aporte aromático de los tioles libres.