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4 DE NOVIEMBRE DE 2021

Te encanta el lúpulo, pero si eres cervecero o aficionado a la cerveza artesanal, pregúntate lo siguiente: ¿Cuándo fue la última vez que pensaste en la malta de tu cerveza?

Probablemente nunca, pero es hora de darle a la malta el respeto que se merece.Con el aumento del número de malteros artesanales en este país (actualmente hay 67 miembros en el Gremio de Malteros Artesanales de América del Norte), es posible que la malta finalmente esté llegando a su día.

Eso es algo que Phil Neumann, director ejecutivo y cofundador de Mainstem Malt (con su esposa Alyssa Martinez Neumann) en Walla Walla, Washington, ha estado prediciendo desde 2016. 'La atención se mantiene en el lúpulo y las cervecerías no están prestando suficiente atención a maltear', dice.'Pero creo que eso está cambiando rápidamente y 2021 es el año de la malta artesanal'.

Queda por ver si su predicción es precisa, pero lo que está claro es que existen numerosas ventajas para las cervecerías al elegir malteros artesanales en lugar de lo que a menudo se conoce como gran malta.¿El principal entre ellos?Sostenibilidad.

'La malta artesanal, en esencia, consiste en relocalizar las cadenas de suministro y hacer que la gente reconsidere de dónde viene la malta', dice Jesse Bussard, director ejecutivo del North American Craft Maltsters Guild, y añade que el impacto en las economías locales es enorme.El Gremio define un maltero artesanal como pequeño (la producción es de entre cinco y 10.000 toneladas métricas por año), local (más del 50 por ciento de los granos provienen de campos dentro de un radio de 500 millas) e independiente.'Se trata de reconectar las bebidas artesanales con el lugar y la tierra que produce los ingredientes y ayudar a impulsar la innovación y estimular la creatividad entre los cerveceros'.

Asociarse por la Tierra

Las cervecerías son muy conscientes de las terribles advertencias sobre el futuro de este planeta y muchas han iniciado medidas para hacer que su cerveza sea más respetuosa con el medio ambiente.Indique a los malteros artesanales que están ayudando a las cervecerías a aumentar la sostenibilidad de cada pinta que elaboran.

Tomemos, por ejemplo, Maintstem, que comenzó como una forma de ayudar a devolver agua a arroyos demasiado secos para sustentar al salmón.Sin embargo, Mainstem también necesitaba un marco más completo para evaluar las prácticas agrícolas del que podía proporcionar, y una organización sin fines de lucro llamada Salmon-Safe, centrada en el salmón salvaje, ya lo estaba haciendo.

En cambio, Mainstem, el primer maltero en lograr el estatus de Empresa B Certificada, dio un giro y ahora trabaja con productores que tienen la certificación Salmon-Safe, lo que significa que están tomando en cuenta cosas como el control de la erosión y la mejora del hábitat en las vías fluviales donde se encuentra el salmón.Mainstem también ayuda a sus productores a implementar otras prácticas agrícolas sostenibles.'Prevemos tener líneas orgánicas y orgánicas regenerativas para apoyar este tipo de movimiento, algo que será posible a medida que los cerveceros, destiladores y consumidores estén dispuestos a pagar más por su malta', dice Neumann.

Mientras tanto, en Durham, Carolina del Norte, Epiphany Craft Malt está tan interesada en el impacto de la industria cervecera en el clima que se ha comprometido a reducir su huella de carbono a través de créditos regionales relacionados con la agricultura a través de Indigo Ag.'Casi el 70 por ciento de nuestra huella está en las prácticas agrícolas', dice Sebastian Wolfrum, fundador y director de operaciones de malteado y tostado.

A través de Indigo, Epiphany incentiva a sus agricultores a practicar el cultivo sostenible (por ejemplo, sus agricultores asociados están utilizando una versión alternativa de fertilizante nitrogenado) y reciben pagos a través de créditos que recibe Epiphany.Como resultado, Epiphany pudo lograr una designación de carbono neutral en 2020, mitigando el 105 por ciento de su huella de carbono y extrayendo 421 toneladas métricas de dióxido de carbono (CO2) de la atmósfera (aproximadamente una libra de CO2 por libra de malta terminada). .Eso llamó la atención de Dogfish Head, que utilizó la malta de Epiphany para elaborar una cerveza neutra en carbono llamada Re-Gen-Ale.

Las emisiones de carbono son solo una de las métricas que rastrea Epiphany, algo que se describe en su Plan trienal de resiliencia climática.Otras métricas incluyen el uso y el desperdicio de electricidad y agua, todo lo cual se traduce en una menor huella de carbono.

De hecho, un menor impacto en la Tierra fue lo que animó a Carol Cochran, cofundadora de Horse & Dragon Brewing Co. en Fort Collins, Colorado, a comenzar a trabajar con malteros artesanales locales.'Entre el transporte y las técnicas de cultivo, estamos seguros de que por cada libra de malta que utilizamos, cultivada y malteada en el norte de Colorado, estamos generando menos emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera al elaborar nuestra cerveza', afirma.

Los agricultores que abastecen a las dos malterías locales que Horse & Dragon más utiliza también tienen visión de futuro en sus enfoques de preparación de la tierra, rotación de cultivos, fertilización y riego, dice Cochran.Esa rotación de cultivos, por cierto, es clave para la tierra.'La rotación de cultivos es un principio fundamental de la agricultura que es importante para la salud del suelo y el control de enfermedades y plagas', dice Bussard.

Para Big aLICe Brewing en Long Island City y Queens, Nueva York, la sostenibilidad ha sido un enfoque principal, una de las razones por las que utiliza malta artesanal desde 2013. 'La identidad y misión de nuestra cervecería ha sido la sostenibilidad y hacer lo correcto, incluso si Esto se consigue a expensas de la rentabilidad', afirma Jon Kielty, jefe cervecero y director de producción de Big aLICe.'El uso de cereales de origen local y cultivados de forma sostenible es sólo un área en la que trabajamos para lograrlo'.

De hecho, desde 2013, Big aLICe siempre ha utilizado al menos un 20 por ciento de granos malteados y cultivados en Nueva York en todas sus cervezas.El año pasado, esa cifra aumentó al 32 por ciento, y con la expansión de la cervecería a Finger Lakes, Nueva York, Kielty anticipa que esa cifra será significativamente mayor este año.Seis cervezas de su línea utilizan 100 por ciento cereales de Nueva York.

Lo que la malta artesanal hace por la cerveza que las grandes maltas no harán

Por muy importante que sea la sostenibilidad, es sólo una de las razones que impulsa a las cervecerías a elegir la malta artesanal.El gusto también es crucial, sobre todo teniendo en cuenta que a la malta se la suele llamar el alma de la cerveza.'Aporta todos los azúcares y la mayor parte del sabor', dice Neumann.'Si bien el lúpulo es increíble, la malta siempre será un ingrediente más importante, y casi todo lo que ha entusiasmado a los consumidores acerca del lúpulo puede ser igualado, si no superado, por los malteros artesanales'. Incluso hay señales de que la cebada experimentará este tipo de de mejoramiento direccional que dará como resultado perfiles de sabor acentuados, lo que Neumann llama el 'truco de fiesta' que le valió al lúpulo su lugar actual en el mercado.

Las maltas artesanales que utiliza Horse & Dragon, por ejemplo, absorben lo que Cochran llama la bondad del norte de Colorado.'Están respondiendo a nuestra agua y suelo de una manera única aquí, y nos encanta incorporar eso en la cerveza que elaboramos', dice.

Kielty se hace eco de ese sentimiento y dice que hay un terroir en algunos de los granos locales con los que trabaja.'Eso ayuda a aportar un carácter único a algunas de nuestras cervezas, incluida nuestra 100 por ciento NY Pilsner', dice.

Ese sabor está influenciado aún más por la frescura de la malta, lo que aumenta sus aromas, otro aspecto único de la malta artesanal.'Un mes después de maltear la cebada, hay aromas sutiles que desaparecerán si obtienes la malta entre ocho y 12 meses después, que es lo que suele suceder con la malta grande', dice Wolfrum.'Debido a que tostamos nuestras maltas, hay una diferencia entre el día y la noche cuando abres una bolsa de nuestra malta versus una que ha viajado durante meses y a lo largo de una larga distancia'.

Esa es una característica que Reed Odeneal, cofundador y director de elaboración de cerveza de Perfect Plain en Pensacola, Florida, ha encontrado en la malta artesanal que utiliza.'Mientras que la gran malta puede centrarse en la consistencia, la malta artesanal te da matices que no puedes obtener en la gran malta', dice.Perfect Plain está en camino de obtener entre el 50 y el 75 por ciento de su malta de malteros artesanales este año.'Tienes mucha más variedad con la malta artesanal'.

Además, debido a que las cervecerías tienen una relación con los malteros y pueden conectarse directamente con los agricultores, los cerveceros pueden tomar el control de su cerveza de una manera que no pueden hacerlo con las grandes maltas.'La malta artesanal ofrece una relación más estrecha con el maltero', dice Bussard.'Puedes trabajar directamente con la persona que crea tu malta para personalizarla y crear la tuya propia'. Odeneal, por ejemplo, participó en todo el proceso de malteado, desde la germinación hasta el horneado, cuando una maltería creó maltas exclusivas de Perfect Plain que luego se convirtieron un lanzamiento especial de cinco cervezas.

Por supuesto, todo esto se suma a un mayor costo para la malta artesanal frente a la gran malta.Pero termina siendo sólo un níquel extra por litro, dice Bussard, citando un 'maltifesto' escrito por el copropietario de una maltería de Indiana que sugiere aumentar el precio de la pinta de, digamos, 5 dólares a 5,25 dólares o 5,50 dólares y explica cómo Esto ayudará a la economía local.

Alentar a las cervecerías a formar 'malterías'

Al final, la malta artesanal se traduce en un mejor producto para los amantes de la cerveza artesanal y en una forma única de aprovechar la cerveza.De manera similar al Sello de Cervecero Artesanal Independiente de la Asociación de Cerveceros, el Gremio de Maltsters Artesanales de América del Norte ofrece un programa de Sello de Malta Artesanal Certificado, ya sea para la propia cervecería si utiliza al menos un 10 por ciento de malta artesanal cada año o para una sola cerveza si se produce con al menos un 10 por ciento de malta artesanal.

El programa, que se lanzó en 2019, requiere registro y una pequeña tarifa;después de lo cual, las cervecerías pueden exhibir el logotipo y el sello, e incluso recibir una placa de certificación de madera para su taberna.Actualmente la cervecería cuenta con 120 socios, cifra que Bussard espera que aumente.

¿Uno de los beneficios tácitos de esta certificación?'Ofrece una increíble oportunidad de marketing para que una cervecería cuente una historia sobre su cerveza', dice Odeneal.La certificación siempre genera conversaciones entre los invitados de Perfect Plain.

De hecho, el futuro de la malta artesanal parece brillante, pero lograr que los cerveceros reconsideren su malta aún requerirá trabajo.'Los cerveceros deben pensar en la malta como lo harían con la uva para vino o con los granos de café', dice Bussard.La malta, después de todo, no es solo malta, algo en lo que quizás pienses la próxima vez que bebas una cerveza artesanal.